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魂の落書き 〜おでんまちのひ 店主の日記〜

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かつおイタリア―ノといろいろピンチョス

店で出しているサラダのドレッシングが、オリーブオイルをベースにしているので、最近、家でつくる料理にもオリーブオイルを取り入れている。オリーブオイルが、料理の素材をどう生かせるのか、研究したいのだ。

そんなわけで、ある休日の夕方、実家に帰り、こんなもんをつくってみた。

まずはこれ。

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「かつおイタリア―ノ」

これは漫画家のラズウェル細木氏が監修したレシピ本「酒のほそ道 宗達直伝 呑兵衛レシピ100選」に載っていたものだ。みじん切りにしたトマト、セロリ、ニンニクを、バジル、オリーブオイル、塩こしょうとともによくまぜてソースをつくり、タタキにしたかつおの上に乗せるだけ。

ちょっとソースが多すぎて見栄えがわるくなったけど、いい味に仕上がった。ただレシピどおりだと少しパンチが足りないように思う。今度つくるときはかつおをマリネにしてみるつもりだ。

さらにもう一品。

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「いろいろピンチョス」

こっちは主婦の友社から出てる「簡単おつまみミニ手帖100」に載っていたもの。
名前のとおり、いろいろな食材を食べやすい大きさに切って串に刺して、オリーブオイルと塩コショウで味つけする。本のレシピは、茹でダコ、ミニトマト、うずらの卵、キュウリ、カブ、黒オリーブとあったけど、その辺は自分の好みでいいと思う。ぼくはそのレシピから黒オリーブをはずし、かわりにチーズと生ハムを使った。

で、味の方は……

母と伯母にふるまった結果、

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あっというまに、

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なくなった!

いいねえ、うれしいねえ。

西洋風の味つけをおぼえたことで、料理の幅が広がった。

オリーブオイルを使った料理、もっと研究してみようと思う。
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どぶ汁、そしてどぶろく

店長からあん肝をいただいていたので、休みの日に実家に持っていき、どぶ汁をつくった。

どぶ汁ってのは、茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理で、いわゆるあんこう鍋の原型だ。
参照→Wikipedia「どぶ汁」

今回はあん肝はあるものの主役であるアンコウが手に入らなかったので、その分、ハクサイや長ねぎ、とうふをふんだんに入れた。

では、さっそくレシピを紹介しよう。

どぶ汁(アンコウなし)

材料(3人分)

 あん肝  200gくらい
 ハクサイ 6枚
 とうふ  1丁
 長ねぎ  1本
 水    750cc
☆だしの素 小さじ1.5
☆酒    大さじ1.5
☆醤油   大さじ1.5
☆みりん  大さじ1.5
☆砂糖   小さじ1.5
 みそ   大さじ2
 塩    少々

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つくり方

①あん肝3分の1を包丁で細かくたたき、残りを食べやすい大きさに切る。
②ハクサイと長ねぎ、とうふを食べやすい大きさに切る。
③鍋にたたいたあん肝を入れ、火をかけてあぶらがにじんでくるまでゴムべら(木べら)で空いりする。
④水を少し入れてときのばしてから、残りの水を入れる。
⑤☆の材料を入れる。みそをときのばし、鍋に入れる。
⑥沸騰したらハクサイの芯、長ねぎ、あん肝、とうふを入れ、最後にハクサイの葉を入れる。

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⑦具に火がとおったら、塩で味をととのえる。


完成!

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おっ、こいつはうまいぜ~

母も伯母もおいしいといってくれた。とくに伯母が何杯も食べていたのがうれしかった。伯母は身体も弱く小食で、普段はほんのちょっぴりしか食べないのに、なぜかこのどぶ汁は気に入ったらしく、部活を終えた高校生のようにがっついていた。

うん、どぶ汁、ぼくも気に入りました。

ちなみに「どぶ」つながりで、今宵の酒はこいつをちびちびやった。

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新潟のどぶ。いわゆるにごり酒ね。

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これね。どぶろくだわな。

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至極の1杯、きくぜ~

ってなわけで、今日はどぶ汁とどぶろくをご紹介いたしました~ 
 
 

厚揚げカルビ、山かけ、きんぴらごぼう、そして、みっちーのおでん

先日、実家に帰り、おでんをつくった。

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この3カ月、店でいやというほどおでんと向き合っていたが、自分でつくるのはひさしぶりだ。それに今は店が休業中だから(休業して1週間だが)、おでん自体が「よおよお、ひさしぶりだなあっ」って感じだ。

今回はちょっと気合入れて、将来店を出すときをイメージして、修業先の店のおでんの味を出してみた。

〇〇コンブと削り節でだしをとって、しょうゆと△△と☆☆で味をつけ…… ※企業秘密です。

まずは下ゆでした大根や卵、コンニャク、チクワブ、タケノコ、サトイモ、厚揚げなどを入れる。

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味見をしながら、たっぷり1時間。
ううん、店の味に近づけてはいるけど、どこかちがうなあ……

1時間経ったら、しばらくおいておく。その間に、味がしみていくから。
で、晩飯の時間の20~30分前に練り物を入れる。

ちなみに店ではもっと時間をかける。ぼくも店を出すときは、もっと時間をかけて煮こむつもりだ。おでん屋にとって、おでん種がどれだけ味がしみているかが命だから。それと汁の味、この二つが命となる。

ふたたび味見。う~ん、練り物の味が出て、ちょっとだけうまみが増した……かな?

テーブルにのせて、いただきます~

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うん、わるくないな。いい感じにしみてるし。だけどおでん汁はもうちょっといい味に仕上げないと。じゅうぶんうまいけど、店をやる以上はうまいだけじゃ駄目だ。そこに感動がないと。

ちなみに使用したのはもちろん、この包丁。堺打刃物「英」の和牛刀。

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2万6千円の包丁で切った大根、超しみてた(^^♪



それから、昨日はこんな料理をつくった。

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奥がきんぴらごぼう。右がマグロの山かけ。左が厚揚げカルビ。

えっ? 厚揚げカルビって何かって? うん、雑誌レタスクラブの「男子キッチン」に出てたレシピ。厚揚げをそぎ切りしてフライパンで両面を焼き、焼き肉のたれをからめて食うおつまみだ。はじめてつくってみたが、こいつがかなりイケる。

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こいつは店を出したときに使わせてもらおう。厚揚げカルビ\300ってとこかな

ちなみに山かけもイケる。これね、づけマグロだから。つけ汁もワサビ醤油じゃなく、ちょっとかわった味つけにして、そいつを1時間ほど冷蔵庫に入れておいた。うん、わるくない。かなり上品な味に仕上がった。\500で出せるな。

きんぴらごぼうは、食感を大事にしたいから、普通のきんぴらより、あえて太く切りそろえた。これもよかった。味もいい。\300で出そう。

う~ん、われながら味つけの天才だなあ。ここは自信ある。ぼくの生命線だ。ほかは全然駄目だけど。盛りつけも駄目だし、レシピの数だってまだ少ないし、手際もわるい。料理に関してはまだまだだ。

だけど味つけには自信がある。それだけだけど、料理をやるにあたって一番の武器だと思っている。

おでん屋で働いて、カウンター(おでん前)に立たせてもらって、じかにお客さんの声を聴く機会をもらって、一つ学んだことがあるとすれば、それは食い物商売にとって最も大切なのは、結局は料理の味だってこと。

店主の人柄とか店の雰囲気とか、値段とか、そういうのも大切だけど、客がそれらに満足感をおぼえるのは、料理がうまいという最低条件が整っていることが大前提だ。これはもう絶対条件なのだ。

高級料理店の味はいらない。ざっくばらんな料理でいいから、とにかくうまさを追求する。大げさな話、うまければ、仮にそれが缶詰の具にちょっと手を加えただけのものでもいいのだ。客がうまいと思うものなら、それが正解なのだ。だけどただうまいだけでは駄目で、そこに感動がなければならない。感動的にうまいと思う料理を出せて、はじめて顧客満足度が高い店ができる。

だから、料理の腕を磨くことも重要だけど、まずはうまいものとまずいもの、あるいは客に出して感動してもらえるかどうかの判別ができる能力が必要になる。

料理本読んで実際につくって食べたり、あとは街に出ていろんな店を食べ歩いたり、そんな努力(のうちに入らないけど)が必要だ。

ちなみに先日、浅草にいって立ちよった店、いまいちだった。おでんはコンビニレベル(まあまあうまいけど感動的ではない)、ポテトサラダはインスタントな味、〆のお茶づけも、家で食う永谷園の茶漬けの方が断然うまい。しかも料理が出てくるのがやたらと遅かった。こんでたわけでもないのに。これじゃ、もう一度こようって気にはなれないって。

ちなみにこの店、アルバイトの接客も素人だった。日本酒の冷やを頼んだら「お酒は芋と麦とかありますが」っていわれたから。焼酎じゃねえって。

これも料理の味が感動的だったなら、「ああ、まだ慣れてないんだな」ってふうになると思う。

だからやっぱり料理の味なのだ、重要なのは。

そこをもっと磨いて、みっちーの武器にしよう。※客との絶妙なトークも秘密兵器として持ってるからね。



今日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。よかったら、今までに紹介した「みっちーの晩飯」も、ぜひご覧になってください。

豚バラ肉のしょうが焼き
豚こま肉の肉じゃが
芋煮鍋
クリームシチュー
山梨名物 ほうとう
豚すき(豚肉のすき焼き みそ風味)
クリームチーズのわさび醤油和え&プロセスチーズの黒コショウがけ
豚肉とハクサイのみぞれ鍋
牛ひきのすき焼き風
肉豆腐
おでん(おでんの思い出)
回鍋肉(ホイコーロー)
おでん②(関西風)
ツナ磯(ツナ缶の磯辺焼き)
ゴーヤのトマト釜
ザンギ(唐揚げと似て非なるもの)
豚ロース肉のしようが焼き
タコポテ(タコ入りのポテトサラダ)
ゴーヤーチャンプル
新じゃがのポテトサラダ
 
 

新じゃがのポテトサラダ

またポテトサラダをつくった。

今回も、趣向をかえたものにチャレンジした。といっても自分で開発したわけではなく、料理本のレシピを見ながらつくった、いわよゆるパクリだ。

パクリ、って、みんなわるいことみたいに思っているようだけど、こと料理に関してはアリだ。料理をやってる人のほとんどがそういっている。

ちなみにこの本のレシピをパクった。



「オレンジページ The基本200」小田真規子著  だ。 

アマゾンのカスタマレビューでも絶賛の本で、その評価のとおり、とてもいい料理本だ。ちまたで出まわっている凝った創作料理ばかりの料理本とはちがい、昔からある料理を、昔ながらのつくり方でつくる、そんな料理本だ。

それでも中にはオリジナリティーにあふれたレシピもあって、今回つくったのはそのうちの一つだ。

本書の138ページ

新じゃがのポテトサラダ だ。

新じゃがの季節ではないのだが、父方の田舎から送ってきたジャガイモを使えば、何とかなるだろう。

201207141704000.jpg
 ↑
これね。


では、さっそくレシピをいってみようか。


材料(3人分) ※本書では2人分の材料を掲載していますが、当ブログではその約1.5倍~2倍の材料を掲載します。

ジャガイモ……………………12個~15個(600g)
タマネギのみじん切り………1/4個
パセリのみじん切り…………少々
ドレッシング
 ニンニクのすりおろし……1かけ分
 塩……………………………小さじ1
 コショウ……………………少々
 酢・オリーブオイル………各大さじ3

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つくり方

①ポールにたっぷりの水とジャガイモを入れる。タワシで1個ずつこすって洗い、汚れの落ちたものからざるに上げていく。皮つきのまま仕上げるので、くぼみの奥の泥まで丁寧に落とすようにする。

②ジャガイモは大きいものがあれば半分に切り、鍋に入れる。水をひたひたになるまで注ぎ入れ、強火にかける。

③沸騰したら弱火にし、ふたをして10分ほどゆでる。ふたを取り、大きめのジャガイモに竹串を刺してみて、すーっととおったらできあがり。ざるに上げ、水を切る。竹串がとおりにくいときは、ふたたびふたをして1~2分ゆでる。

④キッチンペーパーを四つに折りたたみ、まな板にのせる。ジャガイモが熱いうちにキッチンへーパーの中に1個ずつはさみ、しゃもじなどで軽くひと押ししてジャガイモをつぶし、ボールに移す。この作業をくり返し、すべてのジャガイモをつぶす。

⑤ジャガイモが温かいうちにタマネギを加え、ドレッシングをもう一度まぜてから、まわし入れる。しゃもじで底から返すようにしてさっくりとまぜ、そのまま10分ほどおいて粗熱を取る。パセリを加えてひとまぜし、器に盛る。

※本書ではこれで仕上がりとなっていますが、筆者は冷蔵庫で2時間ほど冷やしました。


できた~

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いつものポテトサラダとちがって、ジャガイモのぼこぼこが残っている。まあ、あえてだ。あえて、ね。

では、いただこう。

ん?

何ぃっ!

こいつはああぁっ、

使えるっ!

マジでいけるぜ。こいつは金を取れる一品だ! (毎度ながらいやらしい書き方ですみません)

いやあ、マジで、これはいいよ。ドレッシングがいいのかな。食感もいいね。タマネギと、あとジャガイモの皮がポイントだ。

これはマジでパクるしかないな。つくってつくってつくりまくって、自分のものにしてやろう。



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豚バラ肉のしょうが焼き
豚こま肉の肉じゃが
芋煮鍋
クリームシチュー
山梨名物 ほうとう
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牛ひきのすき焼き風
肉豆腐
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ゴーヤーチャンプル

いやあ、毎日、暑いね~
8月だから、あたりまえなんだけど、いやあ、暑いっ。

こう暑いとさ、外、出歩きたくないよね。
出かけるとしても、車でいけるとこくらいだね。海とかね。サーフィンしにね。あとはスーパー銭湯とか。

街に出かけるとか、マジ考えらんない。
ホントはさ、午前十時の映画祭で、今、日比谷のみゆき座で「ET」やっててさ、マジで観たいんだけど、東京まで出なくちゃなんないから、悩んでんだよね~。「ET」観たいけど、フライパンと化した東京の街まで出かけてまで観る価値あるかなあ、って。

駄目だあ。心がくさりかけてる。暑いからって観たい映画も観ないなんて、駄目駄目だろ!

夏が何だ! 暑さが何だ!

昔はむしろ夏になったら、出かけまくってたじゃないか。その若さは、いったいどこにいったんだ? ええっ?

あれ? 何がいいたいのか、わからなくなってきた……
そもそも、何の記事を書こうとしていたんだっけ……?

そうだ、先週の土曜、ゴーヤーチャンプルつくったから、それについて書こうとしてたんだ。
いきなりレシピにいくんじゃつまらないから、暑い→夏バテ→夏野菜の料理を食う→ゴーヤーチャンプルつくる、っていうふうににつながるかなと思って、毎日暑いね~って話をはじめたんだった……

その話、まとまってないけど、いいや。

いくよ。今週の道下森の晩飯ゴーヤーチャンプルの巻。

はいはい、さっそく材料からね。いつものように4人分。

ゴーヤー(にがうり)……2本(約500g)
豚肩ロース薄切り肉……300g
木綿豆腐………………1丁(300g)
卵………………………………2個
かつお節………………………適宜
塩 ごま油 しょうゆ

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下準備

●豆腐は横に4つ切ってから、縦に3つ切る。(12枚になる)
●バットにキッチンペーパーを敷き、切った豆腐を並べ、さらにキッチンペーパーをかぶせる。
●豚肉は3~4センチに切る。(今回は切り落とし肉を使用)
●卵は器に割りほぐす


つくり方

①ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンで種と綿を取りのぞく。身の緑色がうっすら見えるまで。(メロンを皮を削ってまでしつこく食べるのと似た感じ)
②種と綿を取りのぞいたら、厚さ5ミリに切ってポールに入れ、水大さじ4と塩小さじ1/2を加えてさっとまぜる。そのまま10分ほどおき、ボールの底にたまった水けを捨てる。
③下準備で水切りした豆腐をべつのキッチンペーパーにのせ、水けをふき取る。フライパンにごま油を大さじ1入れ、中火で3分ほど熱し豆腐を並べ入れる。カリッとするまで2~3分焼きつけて上下を返し、裏面も同様に焼いて、いったん火をとめ、皿に取り出す。
④フライパンをキッチンペーパーでさっとふき、ごま油大さじ1足して、ふたたび中火で熱する。豚肉を入れて炒める。
⑤肉の色がかわって脂がにじみ出てきたら、ゴーヤーを入れる。ゴーヤーに油がまわってツヤが出るまで40秒炒める。
⑥豆腐を戻し入れ、塩小さじ1/2を振る。木べらでくずしながらさっとまぜる。
⑦とき卵をフライパンのふちの方からまわし入れる。そのまま20秒ほどおき、卵が半熟状になったら全体をまぜ合わせる。
⑧しょうゆ大さじ1/2を鍋肌から入れてひとまぜし、皿に盛ってかつお節をのせる。

※このレシピは「オレンジページ THE基本200」を参考にしました。

できたっ!

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うっ、見栄えいまいち……


さてと食うか。麦とホップ黒とともに。

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右のポテトサラダは、いつもと趣向をかえた。近いうちにこのブログで紹介予定。

……で、ゴーヤーチャンプルのお味の方は……

★★★☆☆

……だな。

まあまあうまくいったが、これじゃ客には出せない。すなわち、お金は取れない。

失敗を挙げると、まず水っぽくなったことだ。おそらく、塩水にさらしたゴーヤーとから流れ出てしまったのだろう。豆腐の水けも完全にふき取れていなかったと思う。

そこを改善すれば、次はもっとうまくつくれそうだ。

えっ? ゴーヤー食って夏バテ解消したか、って?

夏バテっていうより、ぼくの場合、気持ちの問題だからなあ。そうだなあ、後悔したくないから、暑さに負けずに「ET」観にいこうかね。



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